samedi 29 décembre 2012

Bûche marrons et chocolat blanc

Je vous propose aujourd’hui, une recette de bûche sur une base de biscuit roulé avec une crème pâtissière aux marrons et une ganache au chocolat blanc.


Ingrédients :

La génoise :
4 oeufs
120g de sucre
50g de farine
50g de maizena
2 cas de cacao en poudre
2 cas de lait

Crème aux marrons :
25cl de lait
2 jaunes d'oeuf
40g de sucre
20g de farine
150g de crème de marrons vanillé

Ganache au chocolat blanc :
100g de chocolat blanc à dessert
50g+150g de crème liquide
8g de miel

Sirop d'imbibage :
10cl d'eau
40g de sucre
1 cas de rhum

3 marrons glacés

1ère étape : la veille 
Ganache au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Chauffez 50g de crème avec le miel
Ajoutez la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse à chaque fois.
Ajouter les 150g de crème froide restante et mélangez bien toujours avec la maryse.
Réservez au frais jusqu'au montage de la bûche

2ème étape : la préparation de la crème aux marrons
Faire chauffez le lait dans une casserole
Mélangez les jaunes d'oeuf avec le sucre. Battre au fouet jusqu'à que le mélange blanchisse.
Ajoutez la farine et bien mélanger avec le mélange sucre/oeufs. Rajouter le lait chaud, melangez bien à l'aide d'un fouet et remttre dans le casserole.
Mélangez à l'aide d'une spatule en bois jusqu'à ébullition
Versez cette crème dans un saladier et ajouter la crème de marrons. Filmez au contact pour éviter et mettre au frais.

3ème étape : préparation du sirop
mélangez dans une casserole l'eau, le sucre et le rhum. Portez à ébullition pendant 5 minutes puis laissez refroidir.

4ème étape : la génoise
Préchauffer le four à 180°
Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
Mélangez les jaunes avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange un peu mousseux. Ajoutez le chocolat.
Battre ensuite les blancs en neige très ferme et incorporez alors petit à petit la farine / maizena en alternance avec les blancs en neige.
Les incorporer délicatement avec une cuillère en bois ou avec une maryse.
Versez ce mélange sur une plaque de cuisson chemiser de papier cuisson
Mettre au four dès que la préparation est terminée pendant 15 à 20 minutes.

Le montage :
Imbibez la génoise avec le sirop, puis étalez la crème aux marrons.
Émiettez deux marrons glacés sur la crème et roulez la génoise et enveloppez la buche dans un film alimentaire. Placez au frais.

Montez la ganache au chocolat blanc qui a été préparé  la vaille à l'aide du batteur électrique (comme pour un chantilly) et nappez la buche bien froide. J'ai émietté un marrons glacé pour décorer
Laissez reposer au frais et sortir 10 minutes avant de servir.

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mercredi 26 décembre 2012

Des macarons pour le dessert...

Des gros macarons à base de meringue italienne pour servir en dessert !


Macaron chocolat blanc à la pistache et aux framboises

Macaron chocolat à l'orange confite
Ingrédients pour 8 gros macarons :

Les coques :
150 g de poudre d'amandes blanche
150 g de sucre glace
150 g de sucre en poudre
40 g d'eau
55 g + 55 g de blancs d'œufs
1 cs de sucre en poudre

1 cac de pistaches
1 cas d'écorce d'oranges confites
Framboises

Ganache montée :  pour plus d'information sur les ganaches et les macarons en général allez voir ici

Au chocolat blanc/pistache
50g de chocolat blanc
25g + 75g de crème liquide entière
3g de miel neutre
1 pointe d’arôme de pistache

Au chocolat noir :
50g de chocolat noir
25g + 75g de crème liquide entière
3g de miel neutre

1ère étape : La préparation des ganaches (à faire de préférence la veille) :


Ganache au chocolat blanc/pistache :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Chauffez 25g de crème avec le miel
Ajoutez la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse à chaque fois.
Ajouter les 75g de crème froide restante et l’arôme de pistache
Laissez au réfrigérateur jusqu’à ce qu'elle soit bien froide (la nuit pour moi) et la montez comme une chantilly.

Ganache au chocolat noir :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Chauffez 25g de crème avec le miel
Ajoutez la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse à chaque fois.
Ajouter les 75g de crème restante
Laissez au réfrigérateur jusqu’à ce qu'elle soit bien froide (la nuit pour moi) et la montez comme une chantilly.

2ème étape : La préparation des coques :

Préchauffez le four à 155°

1. Mélangez au mixer la poudre d’amandes et le sucre glace, tamiser le tout et réservez.

2. Montez 55 g de blancs d'œufs avec 1 cs de sucre en poudre,

3. Faire un sirop avec 150 g de sucre en poudre et l'eau. Surveillez la température et lorsqu’elle atteint 118° versez dans les blancs (batteur toujours en marche - vitesse lente),

4. Une fois tout le sirop incorporé fouettez à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.

5. Ajoutez les 55g de blancs d’œufs restant au mélange amandes/sucre glace tamisé. Bien remuer à l'aide d'une maryse pour obtenir une pâte d'amandes.

6. Ajoutez la meringue tiède à la pâte d'amandes en deux fois.

A ce moment là, j'ai divisé ma pâte en deux et j'ai ajouté du colorant framboise en poudre dans une partie. Normalement le colorant s'incorpore à l'étape 5.

7. Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille sur du papier cuisson et cuire pendant 12 minutes sur deux plaques superposées. (j'ai utilisé un gabarit de 8 cm que j'ai trouvé sur internet et imprimé)

A la sortie du four faire glisser le macarons sur le papier cuisson sur le plan de travail, attendre quelques minutes avant de les décoller du papier. Creuser legerement les coques pour pouvoir bien les garnir,

Garnir les coques blanches avec la ganache au chocolat noir, y ajouter des dès d'oranges confites et déposez une deuxième coque par dessus.
Garnir les coques roses avec la ganache au chocolat blanc/pistache, saupoudrez le pistaches concassées et repartir 3 framboises au dessous et enfin déposé une deuxième coques par dessus.

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