dimanche 29 décembre 2013

Bûche du Noël : Vanille, Marrons et amandes caramélisées

Voici la bûche que j'ai réalisé pour le réveillon de noël, il s'agit d'une bûche traditionnelle avec un biscuit roulé, une crème légère au beurre, celle de Christophe Felder. J'ai ajouté une fine couche de crème de marrons et fait caraméliser des amandes effilées pour le décor.


Le biscuit roulé :
4 œufs
100g de sucre
50g de farine
50g de maïzena

Crème légère au beurre à la vanille :
Pour la meringue italienne :
20g d'eau
50g de sucre
35g de blancs d'oeufs
1 cas de sucre
Pour la crème  :
3 jaunes d’œufs
120g de sucre
50g d'eau
1 gousse de vanille
180g de beurre à température ambiante (pas trop mou ni trop dur)

Pour la finition
3 cas de crème de marrons
150g d'amandes éffilées
30g de sucre en poudre

Préparation de la crème légère au beurre :
1ère étape la meringue italienne :
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire un sirop à 118°C.
Qaund le sirop est à 114°C, mettre en route le batteur et monter les blancs avec 1 cas de sucre à vitesse maximum, lorsque le sirop est à 118°, versez le doucement sur le bord du saladier en filet en fouettant à faible vitesse.
Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Réservez.
2ème étape : la crème
Comme pour la meringue italienne faire un sirop avec l'eau et le sucre et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
Commencez à battre (au batteur électrique !) les jaunes d'oeufs, ils vont blanchir et légèrement monter. Quand le sirop est à 118°, retirez la vanille et versez le délicatement en filet sur les jaunes et fouettez vivement pendant 10 minutes. Réservez.
3ème étape : le beurre
Au batteur fouetter le beurre jusqu’à ce qu'il soit bien crémeux.

Lorsque le beurre est bien crémeux, incorporez la crème précédemment préparé toujours au batteur électrique à faible vitesse et enfin la meringue italienne. Mélangez quelques minutes au batteur pour bien faire "mousser" la crème.
Réservez la crème au frais pendant la préparation du biscuit, elle va légèrement raffermir.

Le biscuit roulé :
Préchauffer le four à 180°
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Mélangez les jaunes avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange un peu mousseux.
Battre ensuite les blancs en neige ferme et incorporez-les aux jaunes/sucre petit à petit en alternance avec la farine/maïzena tamisées. Les incorporer délicatement avec une cuillère en bois ou avec une maryse.
Versez l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Mettre au four dès que la préparation est terminée pendant 15 à 20 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, dès la sortie du four, roulez-le dans le sens de la longueur dans un torchon propre humide (personnellement je retourne ma plaque sur une feuille de papier sulfurisé, je retire la papier qui a servit à la cuisson et enroule mon biscuit dans le papier sulfurisé sur lequel ma bûche est posé. Et ensuite je l'emballe dans un torchon, cela évite de salir un torchon propre !). Réservez.

Les amandes effilées caramélisées :
Dans une poêle faire dorer les amandes effilées. Utiliser une poêle assez grande pour avoir une fine couche d'amandes. Lorsqu'elle sont légèrement dorées, versez le sucre semoule en"pluie" et mélangez rapidement il va fondre très vite. Enrobez bien les amandes, elles vont caramélisées légèrement et étalez-les sur une plaque pour les faire refroidir.

Le montage de la bûche :
Déroulez le biscuit refroidi et étalez en une couche fine la crème de marrons. Recouvrir la crème de marrons avec une couche de crème au beurre et roulez le biscuit.
Étalez le restant de crème sur le dessus de la bûche et recouvrir avec les amandes caramélisées refroidies. 
Réservez au frais et laissez à température ambiante environ 15 minutes avant la dégustation.

samedi 28 décembre 2013

Panettone

Pour cette recette de panettone, j'ai choisi de réaliser celle présenté par chic,chic,cho...olat faite avec un poolish.
Je n'avais jamais fait de brioche avec cette méthode mais c'est vraiment simple à réaliser, il y a juste un petit inconvénient c'est qui faut s'y prendre la veille... Avec cette technique j'ai obtenu un panettone est bien aéré et même le lendemain il est resté bien souple.


Ingrédients : 

Pour le Poolish:
90g de farine
90g de lait
10g de levure de boulanger fraiche
1 cac de sucre

Pour Panettone:
2 œufs
50g de sucre glace
1 cas de fleur d'oranger
15g de levure de boulanger fraiche
260 g de farine
1 pincée de sel
60 g de beurre
100g de raisins secs
50 g d'écorces d'oranges confites
50 g d'écorces de citrons confits


J-1 (le soir) : Préparer le Poolish :

Chauffer légèrement le lait. délayer la levure dans le lait tiède puis ajouter la farine et le sucre. Mélanger le tout et laissez dans un récipient couvert à température ambiante jusqu'au lendemain.
 
Jour J : Préparation du Panettone :

Dans un bol faire réhydrater les raisins secs dans un peu d’eau chaude et de l'eau de fleur d'oranger. Pendant ce temps faire la pâte.

Dans le bol du Thermomix, mettre les œufs, le sucre glace et la levure. Chauffer à 37°C pendant 2 minutes.
Ajouter le poolish préparer la veille puis la farine et le sel.
Pétrir pendant 6/7 minutes.

Au bout d'une minute, ajouter le beurre froid coupé en cubes en laissant le robot en marche toujours sur fonction épi. si la pâte est un peu ferme ajouter un peu d'eau de fleur d'oranger

A l'arrêt de la minuterie, ajouter les raisins égouttés et les écorces (les miennes sont déjà coupé en petits dès). Mélanger à l'aide de la spatule. ou toujours sur fonction épi quelques secondes dans un sens et quelques secondes dans l'autre.

Couvrir le bol du Thermomix et laisser lever pendant 1 heure.
Lorsque la pâte est prête à déborder du thermomix ! déposer-la sur un plan de travail légèrement fariné.
travailler-la avec paume des mains de façon à chasser l'air que contient la pâte.
Former une boule et la placer-la dans un moule bien beurrer. J'ai utiliser un moule en pyrex de 13 cm de large (mais il n'était pas assez haut)

Couvrir d'un torchon propre et laisser lever 2 heures dans dans un endroit tiède à l'abri des courants d'air

Préchauffer le four à 180°C.

Badigeonner le dessus du panettone de lait.
Enfourner pendant environ 45 minutes. Si ça dore trop vite, couvrir d'une feuille d'alu. (pour a part j'ai fait 30 minutes à 180° et 15 minutes à 160°)

Démouler et laisser refroidir sur une grille.

jeudi 26 décembre 2013

Truffes Blanches

Très facile et rapide, voici des petites truffes blanches à la noix de coco et au chocolat blanc !


Ingrédients :
125g de noix de coco râpée
130g de lait concentré sucré
50g de chocolat blanc

Pour la finition
80g de chocolat blanc
Noix de coco râpée

Faire fondre 50g de chocolat blanc au bain marie
Dans un saladier, mélanger la noix de coco râpée avec le lait concentré sucré et le chocolat fondu pour faire une boule.
Enveloppez la pâte dans un film alimentaire et déposez-la au réfrigérateur afin que la pâte durcisse un peu.
Faire fonde le reste de chocolat blanc, trempez les boules dans le chocolat et roulez-les dans la noix de coco.
Déposez dans des caissettes individuelles ou sur une assiette et faire prendre au frais avant de dégustez.

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Caramels au chocolat de Christophe Felder

Voici une recette de caramels au chocolat extraite du livre Pâtisserie de Christophe Felder. Ces caramels ne sont pas très compliqués à réaliser, le plus délicat est d'avoir la bonne consistance pour ne pas avoir un caramel trop dur ni trop un caramel qui colle aux dents !


125 g de chocolat noir (chocolat pâtissier pour moi)
200 g de crème liquide entière
3 cuillères à soupe de miel neutre
200 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel

Hachez le chocolat au couteau.

Dans une casserole, versez la crème et le chocolat, puis ajoutez-y le miel liquide. Faire chauffer quelques instants sur feu doux, puis ajoutez le sucre semoule. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien homogènes.

Portez le tout à ébullition sur feu moyen et laissez cuire pendant une dizaine de minutes environ.(voir plus il doit être assez épais)

Au bout de 10 minutes, retirez la casserole du feu et prélevez une petite quantité de caramel à l’aide d’une cuillère à café que vous plongerez quelques secondes dans l’eau froide avec des glaçons. Vous devez pouvoir former une petite boule de caramel entre vos doigts, celle-ci doit être assez consistante et souple à la fois.(si ne n'est pas le cas remettre à cuire quelques minutes)


Lorsque le caramel est cuit, ajoutez une pincée de fleur de sel et mélangez le tout.

Versez le caramel de suite dans un récipient tapissé de film alimentaire. assez petit si vous voulez des caramel  avec un peu d'épaisseur. (j'ai utilisé un moule carré de 20 cm de côté et je trouve que mes caramels sont un peu plat).

Couvrir avec le film et laissez durcir à température ambiante.

Lorsque le caramel est complètement refroidi, démoulez-le et découpez-le en petit morceaux carrés.
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samedi 21 décembre 2013

Spritz Bredele

Les Spritz bredele (traduction littérale : gâteaux à la douille) sont des petits gâteaux secs préparés au moment des fêtes de Noël - See more at: http://www.cakesandsweets.fr/spritz-de-noel#sthash.GvnnHuxH.dpuf
Les Spritz Bredele (sablé à la douille) : Une nouvelle recette des petits gâteaux secs préparés pour les fêtes.


Ingrédients : 
250g de farine
130g de beurre mou
100g de sucre glace
7 cas de lait
1 sachet de sucre vanullé
1 pincée de levure chimique
Cerises confites
1 œuf (facultatif)

Préparation :
Battez le beurre avec le sucre glace pour obtenir un crème. Incorporez le lait puis la farine tamisée avec la levure et le sucre vanillé.
Travaillez la pâte pour qu'elle soit homogène. La pâte doit être assez souple pour pouvoir passer dans la douille, donc si ce n'est le cas ajoutez 1 œuf à la préparation.
Versez la pâte dans une poche à douille cannelée. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, déposez la pâte en forme d'anneaux, de "S", de rond ou simplement de batonnet.
Enfoncez un petit bout de cerise dans chaque spritz. Laissez en attente 30 minutes.
Enfournez à 180° pour environ 15 minutes. Décollez les sablés et laissez refroidir sur une grille.

La recette est extraite du livre Douceurs de Noël de Nicole Renaud.


Les Spritz bredele (traduction littérale : gâteaux à la douille) sont des petits gâteaux secs préparés au moment des fêtes de Noël - See more at: http://www.cakesandsweets.fr/spritz-de-noel#sthash.GvnnHuxH.dpuf

mercredi 18 décembre 2013

Bûche aux deux chocolats

La bûche de Noël est le dessert traditionnel de nos tables de Noël, voici la mienne au deux chocolats !


Biscuit :
3 œufs
80 g de sucre en poudre
60 g de poudre d'amandes
3 cs de farine rases
50 g de beurre fondu
1 c à café de levure chimique

Croustillant praliné :
200 g de pralinoise
90 g gavotte
40g de pralin

Mousse au chocolat blanc :
100g de chocolat blanc à dessert
50g+150g de crème liquide
8g de miel

Mousse au chocolat noir :
300 g de chocolat noir
150 g de beurre
6 jaunes d’œufs
450 ml de crème liquide entière
180 g de sucre

Finition : cacao non sucré

1ère étape : J-2
Ganache au chocolat blanc :
Faire fondre le chocolat au bain marie
Chauffez 50g de crème avec le miel
Ajoutez la crème bouillante dans le chocolat en 3 fois en mélangeant à l'aide d'une maryse à chaque fois.
Ajouter les 150g de crème froide restante et mélangez bien toujours avec la maryse.
Réservez au frais (une nuit c'est bien!)

2ème étape : J-1
Montez la ganache au chocolat blanc qui a été préparé la vaille à l'aide du batteur électrique (comme pour un chantilly). Versez cette ganache dans un petit moule gouttière et mettre au congélateur.

4ème étape : J-1
Biscuit :
Battez les œufs et le sucre, le mélange doit blanchir. Ajoutez la farine, la levure, la poudre d’amande et le beurre fondu. Versez la pâte sur une plaque a pâtisserie recouverte de papier sulfurisé. Mettez à cuire 10 minutes à 180°C (th.6), laissez refroidir légèrement et découpez-le à la dimension du moule de la buche

5ème étape : le Croustillant
Faites fondre la pralinoise au micro onde. Incorporez les crêpes gavottes écrasées et le pralin. Mélangez bien et étalez la préparation à l’aide du dos d’une cuillère à soupe, sur le biscuit. Laissez durcir.

6ème étape : la mousse au chocolat noir :
Fouettez la crème très froide en chantilly et réservez-la au frais.
Faites fondre le chocolat avec le beurre au micro onde.
Battez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume. Ajoutez le chocolat fondu.
Incorporez la chantilly à la préparation chocolatée.

7ème étape : le montage :
Versez la moitié de la mousse au chocolat noir dans moule gouttière.
Démoulez la mousse au chocolat blanc et la disposer sur la mousse au chocolat noir. Mettre la moitié restante de mousse au chocolat noir.
Placez le biscuit couvert de croustillant par dessus (coté croustillant au contact de la mousse).

Placez au réfrigérateur pour la nuit.

Saupoudrez de cacao non sucré au moment de servir !

dimanche 15 décembre 2013

Boules de Linz

Voici une des variétés de petits biscuits de Noël : les boules de linz. Ce sont des petits sablés épicés fourrés à la confiture de fraises pour moi !


Source blog hum ça sent bon : ici

Ingrédients :
125 g de beurre
125 g de farine
100 g de sucre
1 œuf
125 g de poudre d'amande
1 clou de girofle réduit en poudre avec un pilon
1 cac de cannelle
1 cas de cacao
Confiture de fraises

Préparation :
Dans le bol du Thermomix ou autre robot ou dans un saladier, mettre la farine, le sucre, la poudre d'amande, les épices, le beurre coupé en petits dès et l’œuf. Mettre en marche le Thermomix vitesse moyenne, la pâte doit former une boule.

Préchauffer le four à 180°

Faire des petits boules de pâte de la taille d'une noix. Faire un trou au milieu avec le manche d'une cuillère en bois puis mettre un peu de confiture au centre.

Cuire 15 minutes environ.

dimanche 8 décembre 2013

Pompe à l'huile

La pompe c'est un des treizes dessert de noël, c'est une galette de fine farine cuite avec de l'huile d'olive et de la fleur d'oranger que l'on appelle aussi Gibassier selon les régions !


Pour une pompe :
250g de farine
65g de sucre
10g de levure de boulanger
5cl d'eau de fleur d'oranger
50g d'huille d'olive
1 cas de zeste d'orange

Mélanger et pétrir tous les ingrédients pour obtenir une pâte lisse. Ajouter de l'eau de fleur d'oranger si c'est trop sec. Déposer la pâte en boule dans un saladier couvert d'un linge. Laisser reposer 3 heures, la pâte aura doublé de volume.
Former une galette ronde à l'aide d'un rouleau à patisserie ou avec la paume des mains. L'entailler profondément et laisser reposer toujours couverte d'un linge propore pendant 30 minutes.
Dorer avec un jaune d’œuf et mettre au four à 180° pour 30-35 minutes.

 

vendredi 6 décembre 2013

Vanille kipferls

Les kipferls sont des biscuits d’origine allemande le plus souvent en forme de croissants parfumés à la vanille. J'ai utilisé deux plaques à pâtisserie avec des empreintes en forme de croissants acheté chez lidl. Ces plaques m'ont permis d'avoir des petits biscuits bien réguliers et de même taille. Il est possible de façonner les kipferls en pavés, losanges...c'est d'ailleurs ce que j'ai fait avec la pâte restante après avoir rempli les deux plaques.


350g de farine
65g de sucre
1 gousse de vanille
250g de beurre mou
125g de poudre d'amandes

Verser le sucre semoule dans le bol d'un mixeur, ajouter la gousse de vanille et mixez afin d'obtenir un sucre vanillé. Passer au tamis ce sucre vanillé ainsi obtenu.

Mettre tous les ingrédients dans le bol d'un robot et pétrir jusqu'à ce que la pâte forme une boule.

Diviser la pâte en petits morceaux a peu près de même taille et former des croissants, petits pavés, losanges...

Cuire pendant 20 minutes à 140°C. Surveiller la cuisson car le biscuit doit rester blanc mais cuit.

Laisser complètement refroidir avant de démouler et les déposer dans un bol contenant du sucre glace et bien les enrober de sucre.

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