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Choux à la crème

Voici des petits choux glacés au caramel. C'est le dessert traditionnel d’événements et c’est beaucoup de travail, mais ça en vaut le coup. Le temps passé en cuisine explique le caractère exceptionnel de ce dessert !


La pâte à choux

Ingrédients :
25cl d'eau
1 pincée de sel
110g de beurre
140g de farine
200g d’œufs (environ 4)

Préparation 
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel* et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez avec une spatule. La pâte va devenir compacte.
Remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole. il doit y avoir une pellicule qui se forme au fond de la casserole.
Versez dans un saladier et laisser un peu refroidir la pâte avant d'y ajouter les œufs
Incorporez les œufs un à un sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
La pâte doit avoir la bonne consistance ni être trop liquide, ni trop sèche. Il se peut que vous n'utilisiez pas toute la quantité d'oeuf. (le mieux est de peser et mélanger la quantité d’œuf dans un récipient et de les verser petit à petit)
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille de 10mm.
Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez à l’œuf et aplatissez les pointes légèrement avec le dos d'une cuillère. Rayer chaque choux avec une fourchette dans un sens puis dans l'autre (comme un petit quadrillage)


Le four doit être ventilé pour que la pâte se développe bien. lors de la cuisson, les éléments liquides vont s’évaporer et faire monter la pâte. Faites cuire environ 30 minutes environ à 180°C sans ouvrir la porte du four afin de ne pas faire retomber les choux. Surveiller la cuisson les choux doivent dorés.

*Le sel joue un rôle crucial pour réguler l’humidité, il donne du goût et de la couleur.

La crème pâtissière à la vanille

Ingrédients :
1 l de lait
200 g de sucre
4 œufs
80 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
85 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 cas d'extrait de vanille
1 gousse de vanille

Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs et l'extrait de vanille avec le sucre puis incorporer la maizena.
Verser le lait bouillant sur la crème aux œufs, mélanger puis transvaser dans la casserole.
Faites épaissir, en remuant sans arrêt, pendant 2 mn environ.
Lorsque votre crème est bien épaisse, verser dans un récipient.  Filmer au contact puis laissez refroidir

Garnir les choux :
Faire un trou dans les choux à l’aide d’un petit couteau.
Remplir une poche munie de la douille 6 mm de crème pâtissière puis garnir Lisser l’éventuel excédent de crème avec un petit couteau. Réserver au frais le temps de la préparation du glaçage au caramel.

Le glaçage des choux au caramel :

Ingrédients :
250 g de sucre
70 g d’eau
50 g de glucose

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter le glucose. Cuire jusqu’à 165 °C.
Décuire le sucre en plongeant la casserole dans l'eau froide puis tremper le choux dans le caramel.
Si le caramel fige, le remettre sur le feu.
Déposer chaque choux sur un plaque et laisser refroidir.

Le glaçage caramel est un peu trop coloré sur ceux-ci.



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14 cuillères à café de sucre
2 oeufs
1 cas d'extrait de café ou de vanille ou de rhum
Du cacao amer
Du café fort

Faire un café assez fort et laissez légèrement refroidir pendant la préparation de la crème au beurre. Faire blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre dans un saladier. Ajoutez ensuite le beurre mou petit à petit puis l'extrait de café. Battre les blancs en neige avec une pincée de sel  et mélangez à la crème au beurre. Tapissez un plat carré ou rectangulaire à bord assez haut avec un feuille de papier sulfurisée (le faire dépasser sur deux cotés afin de pouvoir l'attraper et le disposer ensuite sur un plat de service)  Montage :
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1 oeuf
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Sel, poivre

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