samedi 13 juin 2015

Makrout

Le Makrout un grand classique dans la pâtisserie orientale. Une semoule au bon gout du beurre, aromatisée à la fleur d’oranger et une farce de datte succulente parfumée aux épices.


Pour la pâte :
3 verres de semoule fin
1 verre de beurre fondu
1 demi-verre d'eau Moitié d'Eau de Fleur d'oranger
1 demi-verre d'eau
1 Pincée de sel

300g de pâte de dattes

Huile pour friture
Miel toutes Fleurs
Eau de fleur d'oranger

Préparation :

Mélanger la semoule avec le beurre et le sel bien mélanger à l'aide d'une fourchette jusqu’à ce que toute la semoule soit imprégner de beurre. Cela doit ressembler à du sable.
Laisser reposer au frais recouvert d'un torchon propre (une heure pour moi)
Sortir la semoule et mélanger à l'aide d'une fourchette pour égrener la semoule.
Ajouter petit a petit le mélange eau/fleur d'oranger et malaxer bien pour que une pâte souple


Façonnez ces boudins assez fins avec cette pâte, ne dépassant pas 1 cm d'épaisseur.

Séparer la pâte semoule en 3 part et formez un boudin. Avec les doigts creuser un sillon dans le sens de la longueur du boudin.
Déposer le boudin de pâte d'amande dedans.
Fermer, en remontant les bords de la pâte sur les dattes et souder avec de légères pressions.
Rouler à nouveau en essayant de mettre la partie fermée vers le bas.
Marquer le makrout avec le dos d'une fourchette pour faire un petit dessin.

La cuisson :

Faire chauffer du miel (environ 200g) en ajoutant un peu d'eau de fleurs d'oranger. Réserver au chaud

Chauffer l'huile et faire frire jusqu’à ce qu'il soit dorés

Lorsqu'ils sont cuits égoutter-les et les plonger dans le miel chaud.
Une fois bien enrober de miel laisser égoutter sur une grille à pâtisserie (que vous aurez posé sur une assiette creuse) pour enlever l’excédent de miel.

Ci-dessous une petite vidéo : 




mardi 12 mai 2015

Choux à la crème

Voici des petits choux glacés au caramel. C'est le dessert traditionnel d’événements et c’est beaucoup de travail, mais ça en vaut le coup. Le temps passé en cuisine explique le caractère exceptionnel de ce dessert !


La pâte à choux

Ingrédients :
25cl d'eau
1 pincée de sel
110g de beurre
140g de farine
200g d’œufs (environ 4)

Préparation 
Préchauffez le four à 180°C.
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau, le sel* et le beurre.
Hors du feu, ajoutez la farine d'un coup et mélangez avec une spatule. La pâte va devenir compacte.
Remettez sur le feu et remuez sans cesse jusqu'à ce que la pâte dessèche et se décolle de la casserole. il doit y avoir une pellicule qui se forme au fond de la casserole.
Versez dans un saladier et laisser un peu refroidir la pâte avant d'y ajouter les œufs
Incorporez les œufs un à un sans cesser de mélanger jusqu'à ce que la pâte soit homogène.
La pâte doit avoir la bonne consistance ni être trop liquide, ni trop sèche. Il se peut que vous n'utilisiez pas toute la quantité d'oeuf. (le mieux est de peser et mélanger la quantité d’œuf dans un récipient et de les verser petit à petit)
Verser la pâte dans une poche munie d'une douille de 10mm.
Pocher sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Dorez à l’œuf et aplatissez les pointes légèrement avec le dos d'une cuillère. Rayer chaque choux avec une fourchette dans un sens puis dans l'autre (comme un petit quadrillage)


Le four doit être ventilé pour que la pâte se développe bien. lors de la cuisson, les éléments liquides vont s’évaporer et faire monter la pâte. Faites cuire environ 30 minutes environ à 180°C sans ouvrir la porte du four afin de ne pas faire retomber les choux. Surveiller la cuisson les choux doivent dorés.

*Le sel joue un rôle crucial pour réguler l’humidité, il donne du goût et de la couleur.

La crème pâtissière à la vanille

Ingrédients :
1 l de lait
200 g de sucre
4 œufs
80 g de poudre à crème (ou maïzena ou farine)
85 g de sucre en poudre
50 g de beurre
1 cas d'extrait de vanille
1 gousse de vanille

Mettre à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée. Laisser infuser quelques minutes.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs et l'extrait de vanille avec le sucre puis incorporer la maizena.
Verser le lait bouillant sur la crème aux œufs, mélanger puis transvaser dans la casserole.
Faites épaissir, en remuant sans arrêt, pendant 2 mn environ.
Lorsque votre crème est bien épaisse, verser dans un récipient.  Filmer au contact puis laissez refroidir

Garnir les choux :
Faire un trou dans les choux à l’aide d’un petit couteau.
Remplir une poche munie de la douille 6 mm de crème pâtissière puis garnir Lisser l’éventuel excédent de crème avec un petit couteau. Réserver au frais le temps de la préparation du glaçage au caramel.

Le glaçage des choux au caramel :

Ingrédients :
250 g de sucre
70 g d’eau
50 g de glucose

Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre puis ajouter le glucose. Cuire jusqu’à 165 °C.
Décuire le sucre en plongeant la casserole dans l'eau froide puis tremper le choux dans le caramel.
Si le caramel fige, le remettre sur le feu.
Déposer chaque choux sur un plaque et laisser refroidir.

Le glaçage caramel est un peu trop coloré sur ceux-ci.



vendredi 2 janvier 2015

Fudges aux fruits secs

Les fudges c’est des petites bouchées de chocolat fondantes avec un coté craquant apporté par les fruits secs.
Ce qui est bien avec ces petites confiserie c’est qu’ils sont déclinables en utilisant différents types de chocolat ou de fruits secs.


300 g de chocolat noir
100 g de chocolat au lait
1 boîte de lait concentré (397g)
100 g d'amandes
100 g de noisettes

Faites torréfier les amandes et les noisettes 5 mn à la poêle à feu moyen, laissez refroidir et concassez-les grossièrement.

Faites fondre les chocolats au bain-marie, quand il est fondu, remuez bien et ajoutez le lait concentré.

Ajoutez les fruits secs, remuez bien et étalez la préparation dans un plat rectangulaire chemisé de papier sulfurisé. (j'ai pris un moule carré de 23*23cm)

Laissez refroidir au réfrigérateur une nuit. Démoulez et découpez des bandes de 2-3 cm avec un grand couteau puis des chaque bande en petits carrés.



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mardi 30 décembre 2014

Cuillères de truffes pour chocolat chaud

Pour faire des truffes au chocolat il faut très peu d’ingrédients et assez peu de travail. Pour faire un peu plus original vous pouvez les façonner autour d'une cuillère en bois et les utiliser pour un faire un chocolat chaud !
Joliment emballé avec du papier cristal transparent et un ruban cela fera un joli cadeau gourmand !


Ingrédients :
250g de chocolat noir de qualité supérieure
15 cl de crème fleurette
2 ou 3 cuillères à soupe de cacao amer

Des petites cuillères en bois
Du papier cristal transparent
Du ruban, bolduc… pour envelopper les cuillères de chocolat

Faire fondre le chocolat doucement au bain-marie. Pendant que le chocolat est en train de fondre, porter la crème à ébullition.
Mélanger délicatement la crème chaude et le chocolat fondu et bien mélanger.
Placer cette ganache au réfrigérateur pendant plusieurs heures, une nuit c’est bien…
Sortir la ganache du réfrigérateur et à l’aide d’une petite cuillère prélever des quantités de ganache de la grosseur d’une belle noix ; former des boules bien régulières à la main autour d'une petite cuillère en bois. (J’utilise des gants fins jetables).

Déposer chaque cuillère dans une assiette creuse contenant du cacao en poudre non sucré et rouler les cuillère dans le chocolat. Cette étape permet aux boules de ne pas coller au papier cristal.

Déposer-les ensuite sur une assiette et laisser-les au réfrigérateur le temps de préparer le nécessaire pour emballer chaque cuillère joliment.

Découper des petits carrés d'environ 15cm sur 15cm dans du papier cristal. Découper du jolie ruban et envelopper la base de chaque cuillère au chocolat dans le papier puis nouer le ruban.


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dimanche 9 novembre 2014

Macarons vanille/framboises

Des macarons moelleux à la vanille avec un cœur de gelée de framboises !


Ingrédients pour environ 40 macarons :

Pour les coques :
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre en poudre
5cl d'eau
75 g + 75 g de blancs d'œufs
Colorant poudre rose

Pour la garniture :
Gelée de framboises :
1 pot de confiture de framboises
2 feuilles de gélatine (4g)
Crème au beurre :

70g de blancs d’œufs
140 g sucre semoule
140g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Préparation de la garniture :

Gelée de framboises :
Dans un saladier d'eau, mettre à tremper la gélatine pour la réhydrater.
Dans un casserole, verser le pot de confiture et faire chauffer pour la rendre liquide. Ajouter la gélatine et mélanger.
mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et passer la préparation à l'aide d'un tamis pour enlever les pepins des framboises.
Laisser refroidir au réfrigérateur et mettre dans une poche à douille.

Crème au beurre :
Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélangez bien sucre et les blancs d’œuf au fouet pour les faire mousser.
Poser le bol sur un bain-marie et faire chauffer le mélange sans cesser de le fouetter jusqu’à 66°. Le but de dissoudre complètement le sucre dans l’œuf et détruire les salmonelles de l’œuf.
Lorsque la température est atteinte monter le mélange en meringue ferme au robot jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède.
Quand la meringue est tiède, utilisez la feuille du robot et à vitesse lente incorporer le beurre mou coupé en cube petit à petit.
Ajouter enfin l'extrait de vanille ou les grain d'une gousse de vanille grattée avec la pointe d'un couteau.
Mettre la préparation dans un poche à douille et réserver à température ambiante. (au réfrigérateur elle deviendrait trop dure et difficile à travailler par la suite)


Préparation des coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer à l'aide d'un robot et tamiser le tout.

Réserver le "tant pour tant" dans un saladier.
Dans un second saladier verser la première partie des blancs d’œufs.
Dans une casserole, faire un sirop avec les 200g de sucre en poudre et l'eau. Surveiller la température et lorsqu’elle atteint 114° commencer à battre les blanc d’œufs. Lorsque le sirop a atteint la température de 118° verser-le sur les blancs d’œufs montés (batteur toujours en marche - vitesse lente).
Une fois tout le sirop incorporé fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
Ajouter les 75g de blanc d’œuf restant à la meringue.

Enlever le fouet du robot et remplacer-le par la feuille. Ajouter alors Robot en marche à vitesse lente le tant pour tant travailler la pâte quelques instants pour obtenir une pâte lisse qui forme un forme un ruban lorsqu'on soulève la masse avec une spatule.

Diviser la pâte en deux part et ajouter le colorant rose dans une partie.

Préchauffer le four à 160°

Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10.
Avec cette préparation je dresse les coques sur 4 plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire pendant 11-12 minutes. J'enfourne les plaques les unes après les autres pendant 7 minutes puis
je retourne la plaque et je laisse cuire encore 6 minutes)

Garnir la moitié des coques avec la crème vanillé en formant une couronne (juste sur le pourtour de la coque, laisser le centre vide). Remplir le centre de la coque avec la gelée de framboises et poser une autre coque par-dessus.
Entreposer les macarons pendant 12 heures au moins au réfrigérateur avant de déguster.

Macarons au caramel à la fleur de sel
Macarons au citron

dimanche 19 octobre 2014

Tarte aux pommes : Technique CAP Pâtisserie

Voici la recette de la traditionnelle tarte aux pommes, c'est toujours un succès et c'est un dessert apprécié de tous !


Pâte sucrée :
100g de beurre
80g de sucre glace
25g de poudre d'amandes
40g d’œuf
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
200g de farine

Garniture :
Compote de pommes (environ 3 cuillères à soupe)
2 ou 3 pommes golden pour moi
2 cuillère à soupe de confiture d'abricot ou de nappage prêt à l'emploi 

Matériel :
1 cercle à tarte de 22cm de diamètre

Préparation :
Mettre dans la cuve du robot le beurre à température ambiante avec le sucre glace. Mélanger à la feuille pour obtenir un mélange crémeux

Gratter la gousse de vanille et l'ajouter au beurre ainsi que la poudre d'amandes et le sel.

Mélanger l'ensemble à l'aide d'une spatule jusqu'à l'obtention d'une préparation à la texture homogène.

Ajouter l’œuf dans la pâte et mélanger.

Tamiser la farine dessus et continuer à mélanger sans trop travailler la pâte.

Envelopper la pâte dans un film alimentaire et la laisser reposer durant 2 heures au réfrigérateur.

La pâte se travaille ensuite le plus rapidement possible car elle se réchauffe très vite au contact des mains. Si elle est trop travaillée, elle risque d'être élastique et de se rétracter lors de la cuisson.

Fariner légèrement le plan de travail puis étaler la pâte sur environ 2 mm d'épaisseur.

Garnir le cercle à tarte et déposé sur une plaque de cuisson recouvert de papier cuisson avec la pâte sucrée.

A l'aide d'une fourchette, piquer la pâte. Remettre la pâte au frais pendant la préparation des pommes.

Préchauffer le four à 180°C (th. 6).

Peler et couper les pommes en deux puis enlever les trognons. Couper les pommes en tranches fines.

Sortir la pâte et le recouvrir avec la compote de pommes puis garnir avec les pommes.

Enfourner la tarte environ 20 à 25 minutes.

Faire fondre au micro-ondes 2 cuillères a soupe de confiture d'abricot dans un ramequin et napper la tarte encore chaude afin qu'elle soit brillante.

Source : fiche technique CAP pâtisserie

dimanche 6 avril 2014

Dacquoise noisettes & mousse au chocolat

Voici un gâteau au chocolat réalisé il y quelques temps pour utiliser des restes de blancs d’œufs... il s'agit d'un gâteau très simple ou le principal travail est de réaliser la dacquoise aux noisettes puisque la mousse au chocolat est faite à partir d'une préparation en sachet ! 


Dacquoise:
150g de noisettes entières
90 g de sucre glace
150 g de blancs d'oeufs
45 g de sucre semoule


Préchauffer le four à 180°C
Préparer une plaque de cuisson couverte d'une feuille de cuisson en papier sulfurisé.
Tracer sur la feuille deux cercles d'environ 20 cm de diamètre.
Torréfier 1/3 des noisettes dans une poêle quelques minutes. laisser-les refroidir et hacher-les grossièrement au robot. Mixer le reste de noisettes avec le sucre glace pour obtenir une poudre fine. Ajouter les noisettes grillées et hachées (réserver-en un petit peu pour la déco finale)
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, battre pendant 5 minutes.
Ajouter les noisettes/sucre glace mixés, mélanger délicatement et verser dans une poche à douille.
Remplir les cercles tracés sur la feuille de cuisson.
Enfourner pour 15 à 20 minutes.
Laisser refroidir complètement. Réserver pendant la préparation de la mousse au chocolat....

Pour la mousse au chocolat c'est très simple : il suffit d'un sachet de préparation pour mousse au chocolat... Suivre les indications pour sa réalisation...
Verser la mousse dans une poche à douille.

Le montage :
Déposer un cercle de dacquoise sur le plat de service, pocher la mousse au chocolat en formant des petites boules.
Déposer le deuxième cercle de dacquoise et répéter l’opération avec la mousse au chocolat.Décorer avec les noisettes hachées grillées précédemment réserver et saupoudrer de cacao !

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