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Bûche du Noël : Vanille, Marrons et amandes caramélisées

Voici la bûche que j'ai réalisé pour le réveillon de noël, il s'agit d'une bûche traditionnelle avec un biscuit roulé, une crème légère au beurre, celle de Christophe Felder. J'ai ajouté une fine couche de crème de marrons et fait caraméliser des amandes effilées pour le décor.


Le biscuit roulé :
4 œufs
100g de sucre
50g de farine
50g de maïzena

Crème légère au beurre à la vanille :
Pour la meringue italienne :
20g d'eau
50g de sucre
35g de blancs d'oeufs
1 cas de sucre
Pour la crème  :
3 jaunes d’œufs
120g de sucre
50g d'eau
1 gousse de vanille
180g de beurre à température ambiante (pas trop mou ni trop dur)

Pour la finition
3 cas de crème de marrons
150g d'amandes éffilées
30g de sucre en poudre

Préparation de la crème légère au beurre :
1ère étape la meringue italienne :
Mettre le sucre et l'eau dans une casserole et faire un sirop à 118°C.
Qaund le sirop est à 114°C, mettre en route le batteur et monter les blancs avec 1 cas de sucre à vitesse maximum, lorsque le sirop est à 118°, versez le doucement sur le bord du saladier en filet en fouettant à faible vitesse.
Laissez tourner le batteur à vitesse moyenne pendant 10 minutes. Réservez.
2ème étape : la crème
Comme pour la meringue italienne faire un sirop avec l'eau et le sucre et la vanille coupée en deux dans le sens de la longueur.
Commencez à battre (au batteur électrique !) les jaunes d'oeufs, ils vont blanchir et légèrement monter. Quand le sirop est à 118°, retirez la vanille et versez le délicatement en filet sur les jaunes et fouettez vivement pendant 10 minutes. Réservez.
3ème étape : le beurre
Au batteur fouetter le beurre jusqu’à ce qu'il soit bien crémeux.

Lorsque le beurre est bien crémeux, incorporez la crème précédemment préparé toujours au batteur électrique à faible vitesse et enfin la meringue italienne. Mélangez quelques minutes au batteur pour bien faire "mousser" la crème.
Réservez la crème au frais pendant la préparation du biscuit, elle va légèrement raffermir.

Le biscuit roulé :
Préchauffer le four à 180°
Séparez les jaunes des blancs d’œufs.
Mélangez les jaunes avec le sucre, jusqu'à l'obtention d'un mélange un peu mousseux.
Battre ensuite les blancs en neige ferme et incorporez-les aux jaunes/sucre petit à petit en alternance avec la farine/maïzena tamisées. Les incorporer délicatement avec une cuillère en bois ou avec une maryse.
Versez l'appareil sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Mettre au four dès que la préparation est terminée pendant 15 à 20 minutes.
Lorsque le biscuit est cuit, dès la sortie du four, roulez-le dans le sens de la longueur dans un torchon propre humide (personnellement je retourne ma plaque sur une feuille de papier sulfurisé, je retire la papier qui a servit à la cuisson et enroule mon biscuit dans le papier sulfurisé sur lequel ma bûche est posé. Et ensuite je l'emballe dans un torchon, cela évite de salir un torchon propre !). Réservez.

Les amandes effilées caramélisées :
Dans une poêle faire dorer les amandes effilées. Utiliser une poêle assez grande pour avoir une fine couche d'amandes. Lorsqu'elle sont légèrement dorées, versez le sucre semoule en"pluie" et mélangez rapidement il va fondre très vite. Enrobez bien les amandes, elles vont caramélisées légèrement et étalez-les sur une plaque pour les faire refroidir.

Le montage de la bûche :
Déroulez le biscuit refroidi et étalez en une couche fine la crème de marrons. Recouvrir la crème de marrons avec une couche de crème au beurre et roulez le biscuit.
Étalez le restant de crème sur le dessus de la bûche et recouvrir avec les amandes caramélisées refroidies. 
Réservez au frais et laissez à température ambiante environ 15 minutes avant la dégustation.

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50g fromage râpé
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Sel, poivre

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