Caramels au chocolat de Christophe Felder

Voici une recette de caramels au chocolat extraite du livre Pâtisserie de Christophe Felder. Ces caramels ne sont pas très compliqués à réaliser, le plus délicat est d'avoir la bonne consistance pour ne pas avoir un caramel trop dur ni trop un caramel qui colle aux dents !


125 g de chocolat noir (chocolat pâtissier pour moi)
200 g de crème liquide entière
3 cuillères à soupe de miel neutre
200 g de sucre semoule
1 pincée de fleur de sel

Hachez le chocolat au couteau.

Dans une casserole, versez la crème et le chocolat, puis ajoutez-y le miel liquide. Faire chauffer quelques instants sur feu doux, puis ajoutez le sucre semoule. Mélangez à l’aide d’une spatule en bois, jusqu’à ce que les ingrédients soient bien homogènes.

Portez le tout à ébullition sur feu moyen et laissez cuire pendant une dizaine de minutes environ.(voir plus il doit être assez épais)

Au bout de 10 minutes, retirez la casserole du feu et prélevez une petite quantité de caramel à l’aide d’une cuillère à café que vous plongerez quelques secondes dans l’eau froide avec des glaçons. Vous devez pouvoir former une petite boule de caramel entre vos doigts, celle-ci doit être assez consistante et souple à la fois.(si ne n'est pas le cas remettre à cuire quelques minutes)


Lorsque le caramel est cuit, ajoutez une pincée de fleur de sel et mélangez le tout.

Versez le caramel de suite dans un récipient tapissé de film alimentaire. assez petit si vous voulez des caramel  avec un peu d'épaisseur. (j'ai utilisé un moule carré de 20 cm de côté et je trouve que mes caramels sont un peu plat).

Couvrir avec le film et laissez durcir à température ambiante.

Lorsque le caramel est complètement refroidi, démoulez-le et découpez-le en petit morceaux carrés.
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