Macarons vanille/framboises

Des macarons moelleux à la vanille avec un cœur de gelée de framboises !


Ingrédients pour environ 40 macarons :

Pour les coques :
200 g de poudre d'amandes
200 g de sucre glace
200 g de sucre en poudre
5cl d'eau
75 g + 75 g de blancs d'œufs
Colorant poudre rose

Pour la garniture :
Gelée de framboises :
1 pot de confiture de framboises
2 feuilles de gélatine (4g)
Crème au beurre :

70g de blancs d’œufs
140 g sucre semoule
140g de beurre à température ambiante
1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Préparation de la garniture :

Gelée de framboises :
Dans un saladier d'eau, mettre à tremper la gélatine pour la réhydrater.
Dans un casserole, verser le pot de confiture et faire chauffer pour la rendre liquide. Ajouter la gélatine et mélanger.
mixer à l'aide d'un mixeur plongeur et passer la préparation à l'aide d'un tamis pour enlever les pepins des framboises.
Laisser refroidir au réfrigérateur et mettre dans une poche à douille.

Crème au beurre :
Dans le bol du robot ou dans un saladier, mélangez bien sucre et les blancs d’œuf au fouet pour les faire mousser.
Poser le bol sur un bain-marie et faire chauffer le mélange sans cesser de le fouetter jusqu’à 66°. Le but de dissoudre complètement le sucre dans l’œuf et détruire les salmonelles de l’œuf.
Lorsque la température est atteinte monter le mélange en meringue ferme au robot jusqu’à ce que le mélange redevienne tiède.
Quand la meringue est tiède, utilisez la feuille du robot et à vitesse lente incorporer le beurre mou coupé en cube petit à petit.
Ajouter enfin l'extrait de vanille ou les grain d'une gousse de vanille grattée avec la pointe d'un couteau.
Mettre la préparation dans un poche à douille et réserver à température ambiante. (au réfrigérateur elle deviendrait trop dure et difficile à travailler par la suite)


Préparation des coques :

Mélanger la poudre d’amandes et le sucre glace. Mixer à l'aide d'un robot et tamiser le tout.

Réserver le "tant pour tant" dans un saladier.
Dans un second saladier verser la première partie des blancs d’œufs.
Dans une casserole, faire un sirop avec les 200g de sucre en poudre et l'eau. Surveiller la température et lorsqu’elle atteint 114° commencer à battre les blanc d’œufs. Lorsque le sirop a atteint la température de 118° verser-le sur les blancs d’œufs montés (batteur toujours en marche - vitesse lente).
Une fois tout le sirop incorporé fouetter à vitesse rapide jusqu'à ce que la meringue tiédisse.
Ajouter les 75g de blanc d’œuf restant à la meringue.

Enlever le fouet du robot et remplacer-le par la feuille. Ajouter alors Robot en marche à vitesse lente le tant pour tant travailler la pâte quelques instants pour obtenir une pâte lisse qui forme un forme un ruban lorsqu'on soulève la masse avec une spatule.

Diviser la pâte en deux part et ajouter le colorant rose dans une partie.

Préchauffer le four à 160°

Dresser les macarons à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille n°10.
Avec cette préparation je dresse les coques sur 4 plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson.
Cuire pendant 11-12 minutes. J'enfourne les plaques les unes après les autres pendant 7 minutes puis
je retourne la plaque et je laisse cuire encore 6 minutes)

Garnir la moitié des coques avec la crème vanillé en formant une couronne (juste sur le pourtour de la coque, laisser le centre vide). Remplir le centre de la coque avec la gelée de framboises et poser une autre coque par-dessus.
Entreposer les macarons pendant 12 heures au moins au réfrigérateur avant de déguster.

Macarons au caramel à la fleur de sel
Macarons au citron

Commentaires

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    bra tape

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